En anden måde at sikre en fortjeneste på er at skabe balance mellem dyre og billige varer.
Fødevareomkostninger
Fødevareomkostninger refererer til menyprisen for en bestemt skål i forhold til kostprisen ved den mad, der bruges til at forberede den samme skål. Med andre ord, hvor meget du betaler for mad, bestemmer, hvor meget du skal opkræve for det. Generelt skal kostprisen være ca. 30-35 procent. Dette betyder, at hvis du betaler $ 1 for noget, skal du opkræve minimum $ 3,34. Det lader til at du opkræver meget mere end nødvendigt, men husk at du ikke kun betaler for selve maden. Du betaler nogen for at forberede maden, servere mad og rydde op efter maden. Alt i din restaurant, fra løn til elregningen skal dækkes af den mad, du serverer.
Lad os se på et typisk menupunkt, som mange restauranter tilbyder: Filet Mignon Dinner.
Den oprindelige pris for en filet mignon middag kan opdeles i følgende områder:
- Den oksekød filet koster dig $ 6 per portion
- Wrap (kartoffel, grøntsag, salat og brød, der følger med filet, samt eventuelle krydderier gæsten beder om) koster $ 2,50
Derfor koster hele måltidet dig $ 8,50. Hvis du pakket filet i bacon og toppede det med urtensmør (meget velsmagende), ville dine omkostninger stige.
Så, så vil dine priser stige. Få billedet? Alt der går ind på kundens tallerken skal redegøres for.
Så hvordan vælger du en endelig menupris? Tid til at pusse på den algebra i gymnasiet, du svor, du aldrig ville bruge.
Formlen for omkostningsberegning går som følger:
Omkostninger til dit produkt / .35 = Menu pris eller $ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29 er det absolutte minimum, du skal opkræve for at opnå en fortjeneste fra filet mignon-middagen. Selvfølgelig er $ 24,29 et akavet udseende nummer, så du kan støde det op til $ 24.99. Hvis du støder op til 29,99 dollar, vil dine fødevareomkostninger falde under 30%, hvilket betyder, at du får et større overskud.
Portion Control
En af grundene til, at kæden restauranter er så succesfulde er, at de har et fast håndtag på delkontrol. De kokke i disse restauranter ved præcis, hvor meget af hver ingrediens der skal sættes i hver skål. For eksempel kan reje scampi have en portion kontrol af seks rejer per skål. Derfor vil hver reje scampi, der går ud af det køkken, have seks rejer i det, ikke mere, ikke mindre. Dette er del kontrol.
For at øve del kontrol i dit eget køkken skal alt måles ud. Kylling, oksekød og fisk bør alle vejes, mens shredded ost kan opbevares i portion kontrol kopper og en målebæger kan fade ud kartoffelmos.
Når du har det godt til at lave mad på din menu, kan du øve de betjente mængder (slags som Rachael Ray), men i de tidlige stadier af din restaurant, fejl på forsigtighedssiden og måle alt ud. En anden måde at øve del kontrol på er at købe pre-portioned elementer, såsom steaks, burger patties, kyllingebryst og pizza dejen. De kan være dyrere, men kan spare dig for penge i arbejdskraft og madaffald.
Godt afbalanceret menu
Fødevaremarkederne svinger afhængigt af sæsonen, vejret og prisen på gas. En dag salat kan være $ 10 en sag, og derefter den følgende uge har det hoppet til $ 30 en sag. Der er lidt, du kan gøre, når priserne hopper, uden at ændre hele din menu hver få uger , og hvem har tid til det? Men når du balancerer dyre varer, som er tilbøjelige til prisudsving, med varer, der har stabile priser, kan du medvirke til at opretholde de ønskede kostpris .
Så gå videre og få lidt frisk hummer og oksekød på din menu, men temper det med nogle mindre dyrt kyllingretter eller pasta retter.
Oprettelse af det rigtige prispunkt for din menu er afgørende for at holde omkostningerne nede og salget op. At forstå rollen som portion kontrol, kostpris, prispoint vil bidrage til at oprette en restaurant menu, der afbalancerer kunde forventninger med en overkommelig køkken inventar.