Restaurant Menu og Profit Margener
Forstå, hvordan fødevareomkostningerne virker.
Fødevareomkostninger refererer til, hvor meget en restaurant betaler for mad, før eventuelle yderligere omkostninger ved tilberedning og servering lægges til den endelige pris.
For eksempel kan et enkelt æg koste fem cent, men det betyder ikke, at en restaurant ville sælge et æg til fem cent. For at opnå en fortjeneste skal kostprisen for det æg dække ikke kun fødevareprisen, men også omkostningerne ved at forberede det (kokkerne lønninger), serverer det (serverens løn) og rydder op efter det (busser og / eller opvaskemaskinen løn). Alle disse omkostninger skal dækkes gennem hvert restaurantsalg, hvorfor kostprisen er så vigtig. Nogle ting, som æg og kartofler har god mad koster ; det koster meget lidt at købe og kan sælges til en meget højere pris. Andre, som oksekød eller frisk fisk og skaldyr har meget højere kostpris, så din fortjenstmargen krymper. Den generelle regel er, at fødevareomkostninger ikke må overstige 30% af en menupris. Så hvis en restaurant serverer en oksekødfilet med Mos kartofler og en saladsalat, og det koster $ 6 for alle ingredienserne, bør den minimale menupris være $ 20.
Hold del størrelser under kontrol
Et andet område, som restauranter kan spare penge på, er gennem portion kontrol. Sikring af hver måltid serveret har en ensartet portion størrelse vil hjælpe med at holde din mad omkostninger i køen. Kæden restauranter har delestørrelse ned - sådan kan de tilbyde et ensartet produkt på flere steder.
Premeasuring ingredienser, som oste og kød vil hjælpe med at standardisere dine portioner, uanset hvem der er i køkkenet. Brug af ensartede størrelsesplader til hvert menupunkt kan også hjælpe dele forbliver konsistente. Hvis du åbner en ny restaurant , vil det være med at oprette en køkkenmanual med detaljer om menuafdelinger.
Minimér køkkenaffald
Affald ikke, vil ikke være sandt for restauranter, som det er for husholdninger. Undgå at have nogen selvstændige menupunkter. Hver ingrediens i et køkken skal bruges i mindst to eller tre menupunkter. Ved at bruge mad på menuen er du mindre tilbøjelig til at spilde den. Hvis du for eksempel tilbyder en californisk burger med frisk avocado, bør du inkorporere avocadoer i andre menupunkter. Ellers risikerer du et tilfælde af avokadoer, der ødelægger dig i din gåtur. Tilby frisk guacamole eller top en kalkunsandwich med den.
Opdater din menu
På mit første restaurant, i et (dårligt) forsøg på at tilbyde en vegetarisk / sund vare, tilføjede vi en skål med granola og cantaloupe til morgenmenuen (ikke overraskende, det solgte slet ikke som om ) og vi blev fast med et tilfælde af cantaloupe hver uge, hvilket var svært at indarbejde i andre måltider. Der er kun så meget frisk frugt, folk er villige til at bestille.
Vi endte med at bruge cantaloup hovedsagelig til garnish (lame, jeg ved). Endelig, da vi opdaterede vores menu nixed vi helt op. Undersøgelse af en menu et par gange om året kan hjælpe med at identificere menuvaskere. Det er også en mulighed for at kontrollere fødevareomkostninger og opdatere priser, hvis det er nødvendigt.
Kilde
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance