Grundlæggende layout af et kommercielt køkken og hvem arbejder hvor
Antallet af stationer i en virksomhed afhænger af restaurantens menu. En restaurant kan have flere stationer med specialudstyr, mens en anden måske kun har et eller to områder, der er udpeget til at lave visse menupunkter.
The Kitchen Brigade
Som fine hoteller - herunder deres fine restauranter - blev mere almindelige i slutningen af det 19. århundrede, måtte kommercielle køkkener scramble lidt for at komme i gang med tendensen. Brigaden de cuisine blev født, hvilket er en god fransk måde at sige "køkkenpersonalet" på.
Men begrebet "personale" gør ikke rigtig en køkkenbrigade retfærdighed. Nogle af disse fagfolk er højtuddannede og dyrebare kokke, mens andre måske simpelthen lærer rebene, måske placeret i ansvaret for at skabe salater. Nogle kan måske have en enkelt køkkenarbejdsplads, mens andre overvåger hele køkkenoperationen.
Køkkenbrigader er faldet i størrelse i løbet af det sidste århundrede, da teknologien har avanceret, hvilket gør det muligt for færre mennesker at gøre det samme arbejde, der engang krævede flere hænder. Tænk på fødevareprocessorer, når hugget og dicing blev en gang omhyggeligt udført med hånden. Og restauranter har tendens til at være mindre og mere intime i disse dage end de store etablissementer i det 19. århundrede.
Men en kommandokæde eksisterer stadig, og måltidspræparationen er stadig sorteret efter stationer i de fleste virksomheder.
Sauté Station
De mest erfarne kokke har en tendens til at arbejde på sauté-stationen, fordi det er her, hvor de mest komplicerede retter fremstilles. En sauté kok skal være dygtig nok til at tilberede flere retter på en gang i løbet af middagen eller andre tidspunkter.
I en omfattende køkkenbrigade kan du finde saucier her, kokken ansvarlig for at skabe saucer, der ledsager nogle retter. Sommetider vil saucieren også fungere som sautékokken, der er ansvarlig for saucer samt alle sauterede eller stegte entrees.
En sauté station er typisk udstyret med et multi-brænder gasområde, sauté pander og tang. Det har normalt sin egen prep område med alle kokens nødvendige ingredienser, samt et skærebræt, køligere og krydderier.
Grill Station
Grillen kan være char charger eller fladder, og grillstationen har også en køler til grillvarer som kylling, oksekød eller kebab. Her finder du også tang og grillpære, sammen med hvad som helst, som du bruger.
Grillkokken skal også have stor erfaring. Som sautékokken eller saucier laver han ofte flere retter på en gang. Han har brug for at vide, hvordan man korrekt tilbereder oksekød til gode, mellemstore og sjældne temperaturer, såvel som fisk og fjerkræ.
Fry Station
Frituregryden eller fryolatoren som det undertiden kaldes-er til fødevarer som kyllingevinger, løgringe og pommes frites. En stor del af mad, der går ind i en frituregryde er frosset, så de fleste steke stationer har deres egen frysere.
Andet nødvendigt udstyr omfatter friske kurve, tang og skåle til opdræt.
Stegegodset er en god madlavningstilstilling, der er ideel til en person, der lige starter i et køkken. Men en enkeltperson kan påtage sig rollen til både grillkog og stege kokken i nogle køkkenbrigader, især i mindre køkkenvirksomheder.
Pizza Station
Hvis pizza har et fremtrædende sted på din menu, skal du have en pizza station. En combo reach-in køler med et prep-område er et godt valg for en pizza station. Og selvfølgelig skal du have en ovn . Du kan investere i en special pizza ovn eller bruge ovne i dit gasområde. En stor ovn, der kan tilberede flere tærter på én gang, er din bedste chance, hvis pizza er centrum for din restaurant, og du planlægger at tjene meget.
En velassorteret pizza station skal også have pizza skærme til madlavning og servering, en pizza padle, pizza cutter og lagner af vokspapir.
Pizzachefen er også ofte en entry-level position. Der er plads til fremskridt herfra.
Andre køkkenstationer
Restauranter med plads nok kan tilføje en salatstation eller en dessertstation, eller disse kan indarbejdes i ventetiden .
En velassorteret salatstation indeholder køleskabe til salat, grøntsager, salatdressinger og tallerkener. En dessertstation skal have en køler til ørkener og mellemrum til plader og dessertgafler. Det bør omfatte et område at samle desserter.
Køkkenlinjen
Sidst men ikke mindst er køkkenlinjen, det område, hvor serverne afhenter deres mad, selvom "linjen" nogle gange refererer til stationerne i et køkken. Det er ofte bemandet af expeditoren - den enkelte, der er ansvarlig for at sende retter til spisestuen, ser godt ud. I større køkkener kan ekspeditøren også kommunikere servitørens ordrer til kokerne i brigaden. Linjen skulle have garnering, plader, en spindel til ordrebilletter og varmelamper for at holde venter mad varmt.
Hvor mange stationer vil du have?
Budget, plads og din planlagte menu er de største overvejelser ved at bestemme, hvor mange stationer dit køkken skal bruge. Mange af disse kan kombineres for at spare plads og penge, og du har bestemt ikke brug for en kok på hver station under langsomme skift.